9/10/13

Πως φτιάχνουμε τυρί φέτα

 Κι από τα κόκκινα πάμε για λίγο στα λευκά!!
Η Ιωάννα είναι αγαπημένη εξαδέλφη, όχι πως οι άλλες δεν είναι, ζει στη Νάξο όπου και δραστηριοποιείται στον τομέα του τουρισμού, δείτε εδώ, αλλά και στα αγροτικά θέματα.
Τελευταία απέκτησε και ζωάκια από τα οποία έχει παραγωγή γάλακτος.
Εκμεταλλευόμενη το γάλα λοιπόν και με παλιές μνήμες και λίγο ψάξιμο τώρα έφτιαξε τυρί φέτα.
Τη διαδικασία αυτή τη μοιράζεται σήμερα μαζί μας και την ευχαριστώ πολύ.

Κείμενο και φωτογραφίες Ιωάννας.
Βάζουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα αφού το σουρώσουμε σε ψιλό σουρωτήρι και το βράζουμε μέχρι να αρχίσει να φουσκώνει ή κατά τη Λίνα μέχρι να πάει στους 90 βαθμούς ελεγχόμενο με θερμόμετρο
Μετά το αφήνουμε να κρυώσει και να φθάσει στους 35 βαθμούς.
Σε μικρό κατσαρολάκι  βάζουμε λίγο γάλα και διαλύουμε την πυτιά,μετά το προσθέτουμε στη κατσαρόλα και ανακατεύουμε να πάει παντού.
Σκεπάζουμε με ένα πανί και το αφήνουμε 45-50 λεπτά για να πήξει.Το κόβουμε με μια κουτάλα και το βάζουμε σε ένα πάνινο σακουλάκι (τσαντίλα) ή ένα κανιστράκι ειδικό για τυριά και το αφήνουμε γύρω στις 12 ώρες να στραγγίσει.
Μετά το βγάζουμε και το κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια  και το αποθηκεύουμε σε ένα δοχείο αφού το αλατίσουμε με λίγο χοντρό αλάτι.Θα επαναλάβουμε το αλάτισμα για 4-5 μέρες.
Το τυρί θα έχει βγάλει κάποια υγρά από μόνο του.
Αν θέλουμε το καταναλώνουμε άμεσα ή το αποθηκεύουμε  σε καθαρό δοχείο προσθέτοντας  *γάρο ώστε να το σκεπάζει.
Διατηρείται σε ψυγείο ή σε πολύ δροσερό χώρο.
Παρατηρήσεις 
Την πυτιά εγώ προσωπικά την θυμάμαι να τη μαζεύει ο πατέρας από το στομάχι του αρνιού γάλακτος να την αποξηραίνει και με αυτή έπηζαν  το τυρί.
Πυτιά στην επαρχία λέει η Ιωάννα βρίσκεις εύκολα και σε Σ/Μ, πληροφορία λέει ότι στην Αθήνα υπάρχει σε μεγάλο κατάστημα μπαχαρικών.
Η αναλογία είναι 1γρ πυτιά   για 20 κιλά γάλα
Άλλη πληροφορία λέει ότι αν τυροκομούμε  συχνά μπορούμε να κρατήσουμε λίγο από το τυρόγαλο στο ψυγείο μας. και εκεί να διαλύσουμε τη πυτιά.
*Ο γάρος γίνεται με αλάτι και νερό σε αναλογία τέτοια ώστε ένα φρέσκο αυγό να βγαίνει στην επιφάνεια και να φαίνεται λίγο μόνο έξω από το υγρό.
Απαραίτητη προϋπόθεση το ζώο από το οποίο θα πάρουμε το γάλα να είναι υγιές και να τηρηθούν πολύ καλές συνθήκες καθαριότητος κατά το άρμεγμα και την υπόλοιπη διαδικασία.
Για τους κατοίκους των πόλεων υπάρχει πληροφορία (ανεπιβεβαίωτη) ότι μπορούν να παρασκευάσουν τυρί με κατσικίσιο γάλα από Σ/Μ.
Εδώ μπορείτε να δείτε περισσότερες λεπτομέρειες μαζί με λαογραφικά από την Όλγα.

23 σχόλια:

mm_skg είπε...

Μακαρι να μπορουσα να φτιαξω κι εγω Ξανθη μου! Η πυτια με ενδιαφερει για κατι αλλο που εχω στο μυαλο μου να φτιαξω, αλλα δεν νομιζω να μπορω να την βρω καπου στην Θεσσαλονικη!

Αγγελικη Ν είπε...

Καλημέρα Ξανθή! Καταπληκτική ανάρτηση! Κάτι σαν φέτα έχω καταφέρει να φτιάξω στην Ν Αφρική, με πυτιά αγορασμένη από την Ναύπακτο (μου είχε δώσει η Σταυρούλα Μ και μετά την βρήκα στο Σ/Μ). Το πρόβλημα είναι το γάλα... Το κατσικίσιο που αγοράζω στο Σ/Μ δεν έχει τα χαρακτηριστικά του αληθινού... Επίσης οι αναλογίες με βασανίζουν. Η πυτιά που αγοράζω είναι για 100 κιλά γάλα... Οπότε στο σπίτι όταν έχω 2-3 κιλά γάλα δεν έχω δυνατότητα να υπολογίσω πόση πυτιά να βάλω και το κάνω με το μάτι σε ελάχιστη ποσότητα.
Δεν έχω ανεβάσει συνταγή γιατί δεν μπορώ να πω ακριβώς ποσότητες: για 2 κιλά γάλα πυτιά όση σηκώνει επάνω η μύτη της οδοντογλυφίδας...
Φιλάκια

Vasiliki T είπε...

kalimera xanthi!!akoma mia xrisimi anartisi!!!xanthi thimase pou ixes vali mia anartisi pos kanoume fresko kaseraki?den lipi pote apo to spiti mas!!simera vlepo pos ftiaxnoume feta.poli xrisimes plirofories!!euxaristo tin exaderfi sou tin lina kai esena xanthi mou!!tha prospathiso na tin ftiaxo!!!na iste kala kali mou!!polla filia!!!!

Ανώνυμος είπε...

δεν είναι αηδία να βάζουμε από το στομάχι του αρνιού κάτι;

sofia είπε...

Φτιάχνω τυρί φέτα πέντε χρόνια τώρα. Η εμπειρία είναι πολύ μεγάλη υπόθεση.
Υπάρχουν διάφορες συνταγές ανάλογα με τον τόπο. Την πρώτη φορά που έφιαξα τυρί ζέσταινα και εγώ το γάλα στους 90ο.Όταν η θερμοκρασία του κατέβαινε στους 40ο διέλυα μια κουταλιά γιαούρτι πρόβειο σε λίγο γάλα και στη συνέχεια το ανακάτευα με το υπόλοιπο γάλα. Αυτό είναι απαραίτητο διότι με το σχεδόν βράσιμο καταστρέφονται διάφοροι χρήσιμοι μικροοργανισμοί που κάνουν τη ζύμωση και δίνουν τη γεύση. Όταν η θερμοκρασία του γάλακτος έφτανε στους 35ο τότε διέλυα την πυτιά και την ανακάτευα με το γάλα.Χρησιμοποιώ πυτιά σε σκόνη( έχει δοσομετρητή το βαζάκι και για 10 κιλά γάλα χρησιμοποιώ ελάχιστη ποσότητα , πιο λίγο από το μισό του δοσομετρητή) που τη βρίσκω σε καταστήματα ειδών τυροκόμησης(έχουμε τέτοια στα Γιάννενα).
Επειδή αυτή είναι πολύ χρονοβόρα διαδικασία ακολουθώ πιο σύντομο δρόμο. Γνωρίζοντας ότι τα ζώα μας είναι υγιή, απλά ζεσταίνω το γάλα στους 35ο και μετά ρίχνω την πυτιά.
Επίσης δεν χρησιμοποιώ άλμη αλλά το τυρόγαλο στραγγισμένο και αλατισμένο σε αναλογία 7%( υπάρχει αλατόμετρο)
Όταν πήξει το τυρί το τοποθετώ σε ειδική φόρμα και το αφήνω να στραγγίξει περίπου 24 ώρες. Μετά το κόβω και το τοποθετώ σε μια μικρή τυροτράπεζα για να στραγγίξει. Το αλατίζω τρείς φορές για τρεις μέρες. Το τοποθετώ σε ειδικά πλαστικά δοχεία με βαλβίδα αέρος. Ανάμεσα στις στρώσεις τοποθετώ ειδικά πλαστικά φύλλα τρυπημένα για να μην κολήσουν τα κομμάτια μεταξύ τους.Όταν γεμίσει το δοχείο, φροντίζω να καλύπτεται το τυρί με αλατισμένο τυρόγαλο,το κλείνω και αφήνω το δοχείο σε θερμοκρασία 15ο για 20 ημέρες χωρίς να το ανοίξω. Μετά το τοποθετώ στο ψυγείο. Η κατανάλωση γίνεται μετά από τρεις μήνες. Το μυστικό όμως είναι α) στην ωρίμανση( όσο πιο πολύ χρόνο"ψήνεται" τόσο καλύτερο) καιβ) στο γάλα.Με γάλα από σούπερ μάρκετ τυρί νόστιμο δεν γίνεται. Επίσης αν η αναλογία του πρόβειου είναι μεγαλύτερη σε σχέση με το γίδινο , το τυρί θα βγει πιο μαλακό, βουτυράτο και πιπεράτο. Αν υπερισχύει το γίδινο θα είναι πολύ πιο σκληρό και χωρίς έντονη γεύση.
Φέτος έχω φτιάξει έντεκα δοχεία γίδινο.Ξεκίνησα από το Μάιο μέχρι τέλη Ιουνίου. Θεωρώ αυτή την εποχή την καλύτερη από άποψη θερμοκρασίας και ποιότητας γάλακτος. Θα ανοίξω το πρώτο δοχείο μετά τα Χριστούγεννα.
Συγγνώμη για την κατάχρηση του χώρου και καλή επιτυχία σε όσες επιχειρήσουν να φτιάξουν τυράκι.
Να' σαι καλά Ξανθή
Καλό απόγευμα.

mia maria είπε...

Πολύ καλή ανάρτηση! Χρήσιμες πληροφορίες!

Penelope είπε...

Με το που είδα τον τίτλο...πάει λέω!
Άφησε τις μαρμελάδες και έπεισε τα τυριά και την πυτιά με σκοπό να μας "ξεκάνει" κατά την διάρκεια των επόμενων μηνών!!!

Προσωπικά μια φορά έκανα προσπάθεια, το αποτέλεσμα κάτω του μετρίου (δυστυχώς) και έτσι με την απογοήτευση σύμμαχο, το εγκατέλειψα το σπορ :-)) των πειραματισμών σ' αυτό το επίπεδο.

Φιλιά πολλά και καλό βράδυ.

Ξανθή είπε...

@ μαρίνα ψάξε σε μεγάλο κατάστημα με μπαχαρικά αν στο μεταξύ βρω θα σου στείλω

@Αγγελική εγώ έχω μνήμες από το χωριό οι γονείς μου έφτιαχναν.
Στην Αθήνα βέβαια που να βρεις γάλα αν και δεν είναι ακατόρθωτο από όσο ξέρω. Η Λίνα όμως και η Ιωάννα που βρίσκονται σε επαρχιακές πόλεις χωριά είναι πιο τυχερές.
Θέλει πειραματισμούς πάντως από ότι μου έχουν πει.

@βασιλική μου πάντα με τον καλό σου λόγο. ΣΕ ευχαριστώ πολύ για όλα και ιδιαίτερα για το ενδιαφέρον σου για εμάς.Πολλά φιλιά

Ξανθή είπε...

@ Φίλε- φίλη ανώνυμε δεν ξέρω τι είναι αυτό που σε ενοχλεί, η πυτιά αφαιρείται από σφαγμένο ζώο είναι ένας λοβός ξεχωριστός στο στομάχι του και από πολύ παλιά όλα τα τυριά τύπου φέτας έτσι έπηζαν.

@ Σοφία σε ευχαριστούμε πολύ που μοιράστηκες τις εμπειρίες σου μαζί μας σίγουρα κάποιος που επαναλαμβάνει μια διαδικασία έχει να μας πει πολλά.
Είσαι τυχερή βέβαια για΄τι έχεις τα δικά σου ζώα και μπορείς να φτιάξεις το καλύτερο τυρί.
Όπως θα διάβασες έγραψα ότι οι πληροφορίες για το γάλα του Σ/Μ είναι ανεπιβεβαίωτες.
Θα σταθώ σε αυτό που λες για το ότι δεν βράζεις το γάλα.
Ναι μπορεί να ξέρεις τα ζώα σας αλλά 100% δεν είσαι ποτέ σίγουρη.
Το ότι καταναλώνεις το τυρί μετά τρεις μήνες είναι καλό για΄τι με τη βοήθεια του αλατιού καταστρέφονται τυχόν μικρόβια επικίνδυνα για την υγεία μας.
Αν το γάλα δεν βράσει δεν πρέπει να καταναλωθεί φρέσκο το τυρί με τίποτα. Είναι γνώσεις της επαγγελματικής μου δραστηριότητας και για αυτό το αναφέρω.
Καλή συνέχεια σε ότι κάνεις και ευχαρίστως να μοιράζεσαι μαζί μας τις εμπειρίες σου.
Αν έχεις κάποια συνταγή από τα τοπικά σας εδέσματα ευχαρίστως να τη φιλοξενήσω στη σελίδα μας.

Ξανθή είπε...

@ Μαρία ευχαριστώ!

@ Πηνελόπη μη φοβάσαι δε αλλάζω εγώ χούγια!!!χαχαχα
Φιλιά πολλά.

sofia είπε...

Να διευκρινίσω ότι δεν καταναλώνουμε φρέσκο τυρί από τη στιγμή που το γάλα δεν βράζεται.
Οι βλάχοι πήζουν το τυρί αμέσως μετά το άρμεγμα γιατί θεωρούν ότι τότε έχει τη σωστή θερμοκρασία.
Ευχαριστώ για τη φιλοξενία.
Καλό βράδυ
Να' σαι καλά.

iwanna είπε...

Ευχαριστώ Ξανθή για τα καλά σου λόγια και για την δημοσίευση και όλες τις φίλες και φίλους για τα σχόλια τους!

Silena είπε...

Φοβερή ανάρτηση και πολύ χρήσιμες πληροφορίες!!!!! Συγχαρτήρια και στις δυο σας!!!
Καλό βράδυ! Φιλιά!

Ερμιόνη είπε...

Τι φοβερή ανάρτηση!
Πολύ θα ήθελα να φτιάξω δικό μου τυράκι, τι φοβερή εμπειρία που θα είναι!
Πολλά φιλιά

Notoula είπε...

Πολύ ενδιαφέρουσα ανάρτηση.
Μακάρι να μπορούσα να φτιάξω κάποια στιγμή.
Φιλιά

Vita είπε...

Εξαιρετική ανάρτηση Ξανθή! Ευχαριστούμε κι εσένα και την ξαδέλφη σου που μοιραστήκατε αυτή τη γνώση με όλους μας!

sundayspoon είπε...

Δεν έχω φτιάξει ποτέ μόνη μου φέτα! Εξαιρετική ανάρτηση και πολύ χρήσιμες πληροφορίες!
Φιλιά!

Create Taste είπε...

Πολύ ενδιαφέρουσα ανάρτηση! Δεν είχα ιδέα πως φτιάχνεται το τυρί! Είναι ευκολότερο από όσο νόμιζα!

Ξανθή είπε...

Αγαπητές φίλες όπως είδατε δεν είναι ακατόρθωτο να φτιάξουμε φέτα το μόνο δύσκολο είναι να έχουμε το κατάλληλο γάλα. Τυχερές όσες είστε σε επαρχία εκεί τα πράγματα είναι πιο εύκολα.

Sofia Sofeto είπε...

Εξαιρετική ανάρτηση!
Έχω μεγάλη αγάπη στην τυροκομεία και κάθε πληροφορία είναι πολύτιμη!
Ξανθή μου σου έχω ένα βραβείο με πολύ αγάπη!

kiki είπε...

Μέρες ήθελα να διαβάσω αυτό το ποστ!
1) Λοιπόν, πυτιά μπορώ να σου πω εγώ πού μπορείς να βρεις στην Αθήνα στο κέντρο (έλα παππού μου να σου δείξω κλπ κλπ....).
2) όντως μπορείς να φτιάξεις με γάλα απότο σμ. Έχω φτιάξει πολλές φορές.
3) Έχω φτιάξει πολλές φορές, αλλά όχι με κατσικίσιο που θέλει η φέτα. Μόνο με αγελαδινό και βγαίνει σαν ανθότυρο. Πάντως όπως και να το φτιάξεις, είναι το κάτι άλλο σε νοστιμιά!

Ζαχαρούλα είπε...

καλησπέρα, θα ήθελα να συμπληρώσω μια σημαντική λεπτομέρεια. Όταν είμαστε στο στάδιο που κόβουμε το τυρί( που έχει γίνει συμπαγές) πολύ καλά, το ξαναβάζουμε στη φωτιά μέχρι τους 60C με αποτέλεσμα το τυρί να μαζευτεί μόνο του σε μια τυρόμπαλα. Μετά το βάζουμε στην φόρμα μας να στραγγίξει και το τυρόγαλο που μένει το κάνουμε μια ωραιότατη μυζήθρα. Το βράζουμε μέχρι τους 85-90C και στην επιφάνεια βγαίνει η μυζήθρα, βάζουμε σε ένα σουρωτό ένα τούλι,βάζουμε τη μυζήθρα αλατίζουμε με δοκιμή,δένουμε το τούλι σφιχτά βάζουμε ένα πιάτο από πάνω και κάτι βαρύ. Όταν στραγγίξει καλά την κρεμάμε να ξεραθεί

ΣΟΦΙΑ ΚΥΡΙΑΚΙΔΟΥ είπε...

Είπα να δοκιμάσω και εγώ. Ομως στη φάση που είμαι θέλω βοήθεια. Εκανα το τυρί, και το αλάτισα, και το έχω στο ζουμί που έβγαλα από το βράσιμο. Αλλά πρέπει να βάλω και άλμη? Η πετάω το ζουμί και βάζω σκετη άλμη? Αυτό δεν έχω καταλάβει και φοβάμαι μήπως μου βρωμίσει και πάει τζάμπα ο κόπος μου.